Biasanya proses memasak didelegasikan kepada asisten rumah tangga (ART). Nah, operator dapur atau ART ini seringkali bekerja berdasarkan kebiasaan di rumahnya. Jadi biasanya, dapur di sini cangkangnya saja yang modern, namun operasionalisasinya masih sangat sederhana,
Oleh : Kurnia Fajar (Kurfa)
JERNIH– Sejak 2020 Indonesia mencanangkan Rencana Pembangunan Jangka Panjang Nasional (RPJPN) dengan jargonnya yang terkenal, “Menuju Indonesia Emas 2045”. Namun melihat kondisi yang ada, alih-alih optimistis, justru pesimisme yang hadir dengan melihat kondisi yang ada saat ini, Kalangan aktivis sering memelesetkannya menjadi “Indonesia (C)emas 2045”.
Memang sudah sepatutnya kita cemas dengan keadaan. Jika dipadu-padankan dengan indikator-indikator SDG’s, kita akan menjumpai hal-hal yang membuat miris dalam ukuran SDG’s. Di antaranya :
-Tidak ada pengurangan kemiskinan dan kelaparan, serta peningkatan kesejahteraan rakyat.
-Pendidikan berkualitas, kepastian hukum, pertumbuhan ekonomi
-Lingkungan bersih, baik dan berkelanjutan
Dengan melihat kondisi yang ada, saya mencoba merenung dan menganalogikan bangsa ini menjadi dapur tempat manusia memproduksi masakan yang enak, sehat dan lezat untuk di konsumsi manusia. Produksi adalah peristiwa ekonomi, dan menurut Adam Smith manusia adalah Homo economics dan terus menerus melakukan produksi. Itulah sebabnya Adam Smith dijuluki bapak Kapitalisme dan bapak Industri karena teori produksinya.
Makanan dibuat untuk dikonsumsi manusia, karena menurut Erich Fromm manusia adalah Homo consumens. “Sebagai manusia, kita tidak punya tujuan kecuali memproduksi dan mengkonsumsi terus menerus,” demikian Fromm menerangkan. Gad Saad, seorang profesor Amerika, juga menyatakan hal yang serupa dengan Fromm. Kenapa saya analogikan dapur, karena itu sesuai dengan program Prabowo-Gibran yang akan menginisiasi program makan gratis untuk anak-anak. Mari kita bedah Indonesia ini dalam analogi dapur.
Paling tidak saya membagi ada empat tipe dapur yang bisa kita amati dan cermati.
Dapur Restoran, Hotel, kafe, dan rumah makan modern.
Ciri dapur ini memiliki standard, sertifikasi dan standard operating procedure (SOP) yang ketat. Indikator-indikator hiegienitasnya ditetapkan secara internasional, diberikan rating seperti bintang 1 sampai bintang 5 atau rating dalam bentuk huruf seperti AAA.
Jika ada peristiwa, misalnya masuknya seekor tikus ke dalam dapur, maka dapur akan di shut-down kemudian dilakukan investigasi. Sistem dievaluasi, manajemen risiko diukur dan dilakukan evaluasi terhadap human capital. Hampir tidak ada sanksi kepada siapa pun sebelum investigasi selesai.
Dapur dunia sedang bergerak ke arah sana. Mereka yang tidak mampu membangun dapurnya hampir dipastikan akan terlempar dari pergaulan dunia. Standarisasi dapur akan membuat kita bisa membandingkan antara dapur yang ada di Kenya, Venezuela dan Indonesia secara fair atau apple to apple.
Dapur rumahan masyarakat kebanyakan
Ciri dapur ini biasanya tidak menerapkan indikator, semuanya berlangsung alamiah sesuai keinginan empunya dapur. Biasanya selama bahan masakan diproses, dapur ini akan sangat berantakan dan mengabaikan prinsip manajerial.
Semuanya serba alamiah dan spontan. Tidak jarang hewan-hewan pengerat datang dan empunya rumah sudah hidup berdampingan secara damai. Namun meskipun berantakan, makanan yang disajikan adalah yang terbaik, diproses dengan hati dan dengan hati-hati, suasana dapur seringkali hangat, terjalin relasi emosional cukup dalam. Bahkan seringkali kualitas masakan yang tercipta akan sulit ditiru oleh restoran-restoran besar. Hasil masakannya akan dimakan oleh penghuni dapur itu sendiri.
Dapur rumah modern
Ciri dapur ini biasanya sudah menerapkan indikator-indikator meskipun sederhana. Tetapi empunya dapur jarang menguasai dapur. Biasanya proses memasak didelegasikan kepada asisten rumah tangga (ART). Nah, operator dapur atau ART ini seringkali bekerja berdasarkan kebiasaan di rumahnya. Jadi biasanya, dapur di sini cangkangnya saja yang modern, namun operasionalisasinya masih sangat sederhana, tidak menerapkan SOP dan akhirnya banyak teknologi di dapur yang tidak dimanfaatkan karena ketidaktahuan operator.
Dengan begitu kemanfaatan dapur tidak optimal, dan budget membangun dapur, menyusun budget operasional menjadi mubadzir, bahkan banyak dapur tidak beroperasi karena empunya dapur seringkali membeli makanan siap saji.
Dapur katering dan dapur umum
Seringkali kita melihat seseorang ketika akan mengadakan kenduri/hajatan, ketika terjadi bencana, di dalam penjara, di tangsi-tangsi militter dan pendidikan biasanya akan mempersiapkan dapur umum. Sifatnya mendadak dan dikelola dengan mengandalkan rasa percaya serta tanggung jawab para anggotanya.
Yang pertama terlintas saat melihat adalah tampilan dapurnya berantakan, bekerja serabutan, fokus hanya kepada masakan-masakan yang sudah deadline harus disajikan. Biasanya para punggawa dapur tidak akan peduli dengan kondisi kerapian dapur. Mereka akan berkilah bahwa setelah semua masakan selesai disajikan baru akan membersihkan dan merapikan dapur.
Tidak jarang, dalam dapur seperti ini perencanaan belanja, tambah kurang bahan baku masakan sering terjadi di tengah-tengah perjalanan memasak. Mengapa demikian? Karena dalam proses memasak seringkali terjadi kehilangan bahan baku masakan dan dicari-cari pun tidak ketemu.
Meskipun demikian dapur ini memiliki kelebihan, yaitu para kru bekerja sepenuh hati. Sehingga tidak jarang, makanan yang disajikan rasanya enak.
Dunia dengan segala dinamikanya sedang bergerak menuju standarisasi global, baik melalui SDG’s (Sustainable development goals) maupun melalui ESG (Environmental Social Governance).
Menurut Anda, Indonesia masuk kategori dapur yang mana? Apakah Indonesia akan mampu memenuhi indikator-indikator ESG? Atau Indonesia akan dikucilkan dari pergaulan Internasional karena kondisi dapurnya masih ugal-ugalan?
Semoga Prabowo-Gibran, dengan program makan siang bergizinya, mampu membenahi dapur yang bernama Indonesia ini. Atau haruskah kita membangun kembali dapur yang baru? Selamat bertugas Prabowo-Gibran! [ ]