Masalah utama terigu adalah bahan bakunya. Terigu dibuat dari gandum, sementara gandum tidak menjadi basis pertanian Indonesia. Kebutuhan gandum nasional dipenuhi melalui impor. Artinya, semakin tinggi konsumsi mie, roti, biskuit, gorengan, dan makanan berbasis terigu, semakin besar pula ketergantungan Indonesia pada gandum impor. Pada level rumah tangga, yang terlihat hanya makanan murah dan praktis. Tetapi pada level nasional, yang terjadi adalah ketergantungan pada komoditas global.
Oleh : Eep S Maqdir*
JERNIH– Indonesia adalah negeri tropis dengan sumber pangan yang sangat beragam. Kita punya padi, jagung, singkong, ubi, talas, ganyong, garut, sagu, sukun, pisang, sorgum, hanjeli, kacang-kacangan, dan berbagai tanaman lain yang dapat tumbuh di tanah sendiri. Namun dalam beberapa dekade terakhir, pola konsumsi rakyat bergerak ke arah yang semakin bergantung pada terigu.
Terigu hadir dalam mie instan, mie ayam, roti, biskuit, martabak, gorengan, kue, jajanan sekolah, makanan beku, tepung pelapis, sampai makanan rakyat seperti gehu dan bala-bala. Ia tidak lagi hanya menjadi bahan bakery di kota, tetapi sudah menjadi bahan pangan harian sampai ke pelosok.
Pertanyaannya: apakah ini hanya perubahan selera, atau sudah menjadi ancaman? Secara teknokratis, persoalannya bukan pada terigu sebagai makanan. Persoalan utamanya adalah ketika konsumsi pangan berbasis terigu tumbuh makin besar, sementara bahan bakunya, yaitu gandum, tidak menjadi basis pertanian Indonesia.
Sejarah Singkat: Dari Pangan Kolonial ke Pangan Massal
Roti dan makanan berbasis terigu bukan pangan asli Nusantara. Pada masa kolonial, roti lebih dekat dengan meja makan orang Eropa, kaum elite, dan masyarakat kota. Rakyat kebanyakan tetap bertumpu pada nasi, umbi, sagu, jagung, dan pangan lokal lain.
Perubahan besar terjadi ketika gandum dan terigu masuk ke sistem pangan modern Indonesia. Pada akhir 1960-an dan 1970-an, bantuan pangan gandum mulai membuka pasar baru. Lalu berdiri industri penggilingan gandum modern, yang membuat terigu semakin mudah tersedia dalam skala besar.
Sejak itu, terigu tidak lagi hanya menjadi pangan kolonial atau simbol gaya hidup kota. Ia masuk ke industri makanan: roti, mie, biskuit, kue, makanan ringan, dan kemudian mie instan. Di titik inilah pola konsumsi baru mulai terbentuk. Indonesia tidak hanya mengenal roti, tetapi mulai membangun kebiasaan makan berbasis tepung terigu.
Ketergantungan Impor yang Terus Membesar
Masalah utama terigu adalah bahan bakunya. Terigu dibuat dari gandum, sementara gandum tidak menjadi basis pertanian Indonesia. Kebutuhan gandum nasional dipenuhi melalui impor. Artinya, semakin tinggi konsumsi mie, roti, biskuit, gorengan, dan makanan berbasis terigu, semakin besar pula ketergantungan Indonesia pada gandum impor. Pada level rumah tangga, yang terlihat hanya makanan murah dan praktis. Tetapi pada level nasional, yang terjadi adalah ketergantungan pada komoditas global.
Risikonya jelas:
1. devisa keluar untuk membeli bahan baku pangan;
2. harga pangan berbasis terigu rentan terhadap kurs rupiah;
3. kebutuhan pangan ikut dipengaruhi harga gandum dunia;
4. pasokan bisa terganggu oleh perang, krisis iklim, ongkos logistik, dan kebijakan ekspor negara pemasok;
5. dapur rakyat makin terhubung dengan pasar global, tetapi tidak ditopang produksi dalam negeri.
Dengan kata lain, ketika dapur rakyat semakin banyak memakai terigu, dapur itu ikut terikat pada kapal impor, pelabuhan, valuta asing, dan stabilitas negara lain.
Perubahan Pola Konsumsi Rakyat, “Indomih Disanguan”
Terigu tidak mengubah pola makan Indonesia secara frontal. Ia tidak langsung menggusur nasi dari piring. Ia masuk dari pinggir piring: lewat mie instan, gorengan, roti manis, biskuit, jajanan sekolah, dan makanan selingan.
Mie instan adalah contoh paling jelas. Indonesia termasuk konsumen mie instan terbesar dunia. Mie instan sudah menjadi makanan lintas kelas: dimakan anak kos, pelajar, buruh, pekerja kantor, keluarga rumah tangga, bahkan sering dijadikan lauk pendamping nasi. Dalam bahasa rakyat: indomih nu disanguan.
Ini menunjukkan bahwa terigu bukan lagi bahan pangan pinggiran. Ia sudah masuk ke struktur konsumsi harian. Kita masih makan nasi, tetapi semakin banyak energi harian rakyat yang datang dari produk berbasis terigu.
Ancaman Kesehatan: Bukan Sekadar Gluten
Bagian kesehatan perlu dibaca dengan hati-hati. Terigu bukan racun bagi semua orang. Banyak orang dapat mengonsumsinya tanpa masalah langsung. Tetapi ada beberapa catatan penting.
1. Pada sebagian orang, gluten atau gandum dapat menimbulkan masalah, misalnya pada penderita celiac, alergi gandum, atau sensitivitas gluten tertentu.
2. Yang banyak dikonsumsi masyarakat bukan gandum utuh, melainkan tepung terigu putih atau refined flour. Gandum utuh masih memiliki bran, germ, dan endosperm. Bran dan germ kaya serat, vitamin, mineral, lemak sehat, dan fitokimia. Dalam proses penggilingan modern, bran dan germ banyak terbuang, sehingga tepung putih terutama menyisakan bagian endosperm yang lebih dominan karbohidrat.
3. Produk terigu yang umum dikonsumsi rakyat sering hadir dalam bentuk mie instan, gorengan, roti manis, biskuit, snack, makanan tinggi garam, tinggi gula, tinggi minyak, rendah serat, dan sering kali ultra-proses.
Jadi, persoalan kesehatan terigu tidak cukup dibahas hanya dari sisi gluten. Bagi masyarakat luas, persoalan yang lebih besar adalah dominasi tepung halus dalam makanan harian.
Pangan Lokal yang Tersisih
Indonesia memiliki banyak sumber tepung. Singkong bisa menjadi tapioka, tepung gaplek, dan mocaf. Ubi, talas, ganyong, garut, sukun, sagu, jagung, sorgum, hanjeli, pisang, beras, ketan, kacang hijau, kedelai, dan kelapa bisa diolah menjadi tepung atau pati.
Sebagian tanaman ini mungkin bukan asli Nusantara secara botanis. Namun yang penting: ia bisa tumbuh, tersedia, dibudidayakan, dan dikembangkan di Indonesia. Ini berbeda dengan gandum yang belum menjadi basis pertanian nasional.
Memang tidak semua tepung lokal bisa menggantikan terigu untuk semua produk. Roti tertentu membutuhkan gluten agar adonan elastis dan mengembang. Tetapi tidak semua makanan berbasis tepung harus memakai terigu.
Gorengan tidak harus selalu terigu. Kue tidak harus selalu terigu. Jajanan sekolah tidak harus selalu terigu. Cookies, kerupuk, bubur, kue basah, kue kering, premix lokal, tepung pelapis, bahkan sebagian mie dan bakery dapat dikembangkan dengan campuran tepung lokal.
Masalahnya bukan hanya teknologi, tetapi juga persepsi. Pangan lokal masih sering dianggap makanan kampung, makanan masa lalu, atau makanan orang miskin. Sementara terigu dianggap modern, praktis, bersih, dan serbaguna. Persepsi inilah yang harus diubah.
Agenda Teknokratis: Naikkan Kelas Tepung Lokal
Solusinya bukan melarang mie atau roti. Itu tidak realistis. Yang dibutuhkan adalah agenda teknokratis untuk mengurangi ketergantungan.
1. Riset formulasi berbasis aplikasi.
Mocaf, sagu, tapioka, beras, sorgum, garut, dan ganyong harus ditempatkan sesuai karakter produknya, bukan dipaksa menggantikan terigu di semua makanan.
2. Standarisasi mutu tepung lokal.
Perlu standar kadar air, ukuran mesh, warna, aroma, viskositas, keamanan pangan, daya serap air, dan konsistensi produksi.
3. Hilirisasi petani.
Petani jangan berhenti menjual singkong basah, ubi mentah, atau sagu curah. Harus ada rantai nilai: budidaya, pascapanen, pengeringan, chip, tepung, pati, premix, hingga produk jadi.
4. Pasar awal yang jelas.
Jajanan sekolah, pesantren, koperasi pangan, UMKM kuliner, katering lokal, dan industri snack bisa menjadi pintu masuk.
5. Kebijakan diversifikasi pangan.
Diversifikasi tidak boleh berhenti sebagai slogan. Ia harus masuk ke riset, industri, pengadaan pangan, edukasi konsumsi, dan perlindungan petani.
Jadi, apakah terigu sebuah ancaman? Terigu menjadi ancaman ketika bangsa ini terlalu bergantung kepadanya. Bukan karena roti, mie, atau bala-bala harus dimusuhi, tetapi karena di balik makanan-makanan itu ada ketergantungan besar pada gandum impor.
Sementara itu, tanah sendiri menyediakan begitu banyak sumber pangan yang dapat ditanam, diolah, dan dimuliakan. Indonesia tidak miskin sumber tepung. Yang masih kurang adalah keberanian, teknologi, kebijakan, dan pasar untuk menjadikan tepung lokal sebagai tuan rumah di negeri sendiri.
Kedaulatan pangan tidak hanya dimulai dari sawah. Ia juga dimulai dari dapur, warung, kantin sekolah, pabrik makanan, dan pilihan tepung yang kita gunakan setiap hari. []
*Presiden Indonesian Locavore Society