Menjadi seorang locavore (pencinta pangan lokal) bukan hanya soal gaya hidup serta manfaat yang terbaik bagi kesehatan tetapi juga soal menghargai keringat para perajin ulet dan menjaga denyut nadi ekonomi pedesaan.
JERNIH – Di tengah tren makanan impor berlabel superfood yang mahal, Indonesia sebenarnya sudah memiliki “permata hijau” yang telah menghidupi bangsa selama berabad-abad yakni tempe dan tahu. Seringkali dianggap biasa karena harganya yang merakyat, kedua bahan pangan ini nyatanya merupakan keajaiban nutrisi yang kini mulai dipuja-puja oleh para pelaku pola makan sehat di dunia Barat.
Konon, rendahnya citra tempe dipicu oleh ungkapan “jangan jadi bangsa tempe”. Bisa jadi karena dulu pengolahan tempe masih tradisional seperti diinjak-injak dengan kaki, tapi kini pengolahan tempe sudah modern dan menggunakan alat-alat produksi yang anti karat dan berbahan stainless steel, para pekerja juga memakai seragam yang serba bersih
Kita tahu rempe adalah satu-satunya sumber protein nabati yang mengandung vitamin B12—unsur yang biasanya hanya ditemukan pada produk hewani—katena proses fermentasi jamur Rhizopus oligosporus. Sementara tahu, dengan teksturnya yang lembut, merupakan sumber kalsium dan protein yang sangat mudah dicerna oleh tubuh.
Ada fakta menarik bahwa tempe adalah kontribusi asli Indonesia untuk dunia kuliner global. Berbeda dengan tahu yang berasal dari Tiongkok, tempe lahir dari kearifan lokal masyarakat Jawa yang tercatat sejak abad ke-16 dalam Serat Centhini.
Para ahli gizi dunia kini sepakat bahwa tempe dan tahu bukan sekadar pengganti daging, melainkan protein unggulan. Dalam 100 gram tempe, terkandung 50,5 gram protein, 347 miligram kalsium, 0,85 miligram riboflavin, 4,35 miligram niasin, 0,47 miligram piridoksin, 5 mikrogram vitamin B12, dan 71 mikrogram biotin.
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, pakar ilmu pangan dari IPB mengungkapkan, ada beberapa zat penting terdapat pada tempe di antaranya zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, vitamin E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas yang dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan dan kematian sel.
“Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau dari reaksi-reaksi yang terjadi di dalam tubuh,” katanya, mengutip IPB University. Proses fermentasi pada tempe menghasilkan zat antibiotik alami yang mampu melawan bakteri penyebab diare dan meningkatkan kekebalan tubuh seperti probiotik alami.
Penelitian dari American Heart Association menunjukkan bahwa kandungan isoflavon dalam kedelai (bahan baku tahu-tempe) efektif menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan menjaga elastisitas pembuluh darah.
Di saat harga daging sapi melambung di atas Rp130.000 – Rp150.000 per kilogram, tempe dan tahu tetap setia menjadi pilar ketahanan pangan keluarga. Harga tempe papan ukuran sedang bisa di kisaran harga Rp Rp5.000 – Rp8.000. Sementara tahu berada di kisaran Rp500–1.000 per biji.
Untuk mendapatkan 20 gram protein, masyarakat hanya perlu mengeluarkan kocek kurang dari Rp10.000 melalui tempe, dibandingkan harus merogoh puluhan ribu rupiah untuk sumber protein hewani.
Segar dari Dapur Perajin ke Meja Makan
Keunggulan utama Locavore adalah kesegaran. Tempe dan tahu yang kita makan hari ini biasanya diproduksi semalam sebelumnya oleh perajin lokal di sekitar lingkungan kita. Perjalanannya pendek: dari produsen ke pasar, lalu dibawa oleh pedagang sayur keliling hingga berhenti tepat di depan pagar rumah kita. Ini memastikan kandungan nutrisi tetap maksimal tanpa perlu pengawet tambahan.
Produksi tempe dan tahu adalah mesin ekonomi rakyat yang luar biasa. Mayoritas produsennya adalah pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). Ribuan industri rumah tangga di desa-desa menyerap tenaga kerja lokal, mulai dari pengolah kedelai hingga kurir distribusi.
Rantai ini berlanjut ke pasar tradisional hingga ke ribuan pedagang sayur keliling (maman sayur). Sementara limbah cair tahu yang dikelola dengan baik dapat diolah menjadi biogas dan pupuk organik bagi pertanian di sekitarnya.
Agar “Superfood” ini tetap merakyat, pemerintah harus serius mengembangkan produksi kedelai lokal. Saat ini, ketergantungan pada kedelai impor membuat harga tempe-tahu rentan terhadap fluktuasi nilai tukar dolar (seperti yang kita lihat pada lonjakan harga BBM belakangan ini). Dukungan pada riset benih unggul, subsidi pupuk bagi petani kedelai, serta modernisasi alat produksi bagi UMKM perajin tempe harus menjadi agenda prioritas nasional. [*]