Lalap pohpohan beserta kawan-kawannya sesama lalap asal pegunungan dan hutan, sangat cocok dipadukan dengan sambal terasi. Sedangkan lalap ladang punya pasangan serasi sambal wijen, sambal suuk (kacang tanah), dan sambel muncang (kemiri). Lalap sawah, termasuk saladah dan tespong, padanannya adalah sambal oncom.
Oleh : Usep Romli H.M.
Lalab atau “lalapan” merupakan ‘makanan pokok’ orang Sunda. Pendamping nasi dan lauk pauknya. Tanpa “lalab”, makan dianggap kurang mantap. Bahkan ada ungkapan mengandung humor, orang Sunda tak akan kehabisan kawan nasi. Tak ada ikan, daging, telur, asal ada lalab, makan lancar-lancar saja.
Apalagi lalab tumbuh subur di mana-mana. Ada yang sengaja ditanam. Ada yang dijadikan pagar pekarangan. Tapi tak sedikit yang dibiarkan tumbuh liar, baik di sawah mapun di ladang.
Unus Suriawiria (1930-2000), menulis buku khusus tentang lalab, berjudul “Lalab dalam Budaya dan Kehidupan Masyarakat Sunda” (1987), dosen biologi ITB itu mengungkapkan, semula hanya tercatat kurang lebih 20 jenis lalab. Terutama yang tersaji di restoran penyedia kuliner Sunda. Seperti kacang panjang, terong, kubis, mentimun, selada air, surawung (kemangi). Tapi setelah diteliti ke lapangan, di perdesaan dan pekampungan, ternyata ditemu-kan hingga 7-100 jenis lalab. Mungkin masih ada yang luput dari pengamatan, Ada yang sengaja ditanam, ada yang tumbuh liar.
Lalab sangat kaya serat. Melancarkan pencernaan. Menjadi nikmat bila disantap dengan sambal. Kandungan gizi beberapa jenis lalab sangat baik untuk kesehatan.
Mengingat sekarang banyak rumah makan atau restoran memakai label “Khas Sunda”, prospek penanaman dan pemasaran aneka jenis lalap sangat cerah. Rumah makan khas Sunda menyajikan aneka jenis sambal, tentu harus ada lalab. Bumbu jenis-jenis sambal sendiri tentu melibatkan berbagai jenis lalab sebagai penyedap. seperti surawung (kemanggi) atau kemir (tomat hijau).
Antara lalap dan sambal, dalam khasanah tataboga masyarakat Sunda, sudah punya pasangan masing-masing. Lalap pohpohan beserta kawan-kawannya sesama lalap asal pegunungan dan hutan, sangat cocok dipadukan dengan sambal terasi. Sedangkan lalap ladang punya pasangan serasi sambal wijen, sambal suuk (kacang tanah), dan sambel muncang (kemiri). Lalap sawah, termasuk saladah dan tespong, padanannya adalah sambal oncom.
Kata seorang ahli ekologi, lalab adalah sumber kekayaan alam yang tak boleh diremehkan. Lalab sebagai sumber gizi,vitamin, dan protein sebagai sumber mata pencaharian dan peningkatan ekonomi masyarakat harus dimuliakan, dalam arti dipelihara, dijaga, dan dipertahankan kelestariannya.
Perhutani Unit III Jabar-Banten, beberapa tahun lalu pernah membudidayakan pohpohan sebagai komoditas penyangga keamanan hutan, di kawasan Gunung Salak. Jika pohpohan sukses dikembangkan hingga menjadi komiditas ekspor, jenis lalab “liar” lainnya pun tentu dapat dikembangkan hingga mencapai taraf yang sama. Budi daya tanaman lalab tradisional, jika digarap sungguh-sungguh akan memberi kontribusi terhadap masyarakat luas dalam mengatasi krisis ekonomi berkepanjangan.
Di tengah dampak Covid 19, sambil “stay home” di rumah masing-masing, banyak penduduk mengoptimalkan pengurusan lahan sekitar rumah dengan menanam lalab. Hasilnya untuk dijual dan dimakan sekeluarga. Lumayan untuk mempertahankan kondisi fisik dan psikologis akibat mengeram lama di rumah.
Khazanah lalab di Tatar Sunda, yang masih dapat ditemukan dan dikembangkan, antara lain jotang, jonge, kahitutan, sengggang, sintrong, antanan, eceng, genjer, dlsb, yang dimakan daunnya. Jenis lalab yang dimakan dari pucuk daun pohonan : putat, reundeu, koang, bunut, singkong, papaya, jambu mete dll. Yang dimakan buahnya : leunca, takokak,jengkol, hiris, jaat, roay, dll.
Selain digunakan langsung untuk “nyoel” sambal, lalab dapat juga direkayasa dalam bentuk lain. Misalnya buah leunca dijadikan “karedok”. Bumbunya garam, gula merah, bawang putih, kencur, cabe rawit, surawung. Direndos (digerus) hingga agak lembut. Buah leunca juga dapat dimasak dicampur oncom, Menjadi “ulukutek” leunca.
Sedangkan buah hiris, dan kacang panjang, dijadikan “pencok”. Bumbunya sama dengan “karedok”. Kemudian ditumbuk hingga lembut. Pencok hiris dan pencok kacang merupakan salah satu hidangan istimewa kuliner Sunda.
Kata para “karuhun” (leluhur) Sunda, selama masih ada lalab, orang Sunda tak akan mengalami kelaparan. Begitulah adanya. Sayang, akhir-akhir ini banyak pesawahan dan peladangan Tatar Sunda rusak berat. Sawah menjadi lahan industi, dan ladang menjadi lahan galian C. Habis semuanya terbongkar-bangkir. [ ]
