Versi sebelumnya dari apel manis yang kita kenal dan sukai, muncul di Timur Tengah sekitar 4.000 tahun yang lalu, dari pencangkokan pertama yang tercatat.
Oleh : Simran Sethi*
JERNIH– Kembang api ditumpuk tinggi, bir di sela-sela balok es, dan gumpalan arang panas di bawah panggangan untuk terus menghasilkan hot dog dan hamburger. Empat Juli adalah hari libur yang dirayakan melalui makanan. Ada salad kentang, es loli, irisan semangka, dan–tentu saja, pai apel.
Tetapi semua makanan penutup yang yang kita makan untuk merayakan Hari Kemerdekaan, sebenarnya mengungkapkan saling ketergantungan kita kepada seluruh dunia. Dengan sedikit pengecualian, kita selalu mengandalkan makanan yang berasal dari tempat yang berjauhan. Seperti yang baru-baru ini dilaporkan The Salt, penelitian menunjukkan hampir 70 persen makanan yang sekarang kita makan berasal dari tempat lain.
“Ketika kita mengatakan,”Sebagaimana orang Amerika laiknya pai apel,” kita memikirkan bisbol dan hot dog tanpa pernah mempertimbangkan tidak ada satu pun bahan dalam pai apel yang berasal dari apa yang kita sebut Amerika Serikat,” kata Libby O’Connell, penulis The American Plate: A Culinary History in 100 Bites.
Tidak hanya bahannya, tetapi makanan penutupnya sendiri memiliki asal-usul asing. Orang Inggris menggunakan lemak hewani, gandum, dan air untuk membuat prekursor pai–cangkang kue kedap udara yang praktis tidak bisa dimakan dan dikenal sebagai “coffyns” yang berfungsi untuk mengawetkan isi di dalamnya. Sementara kebanyakan coffyn diisi dengan bahan-bahan gurih, seperti daging sapi dan daging rusa, pai apel juga ada tempatnya. Oh ya, resep pertamanya berasal dari tahun 1300-an.
Pai menjadi apa yang kita kenal sekarang di Amerika, kata O’Connell, karena gula menjadi lebih tersebar luas dan gampang didapat, dan dekat dengan kecenderungan hidangan orang Inggris, bercampur dengan strudel bersisik yang dibuat oleh imigran Jerman. Pai apel, khususnya, semakin populer karena apel mudah dipanen dan disimpan untuk waktu yang lama.
“Anda tidak membutuhkan apel yang sempurna untuk membuat pai,” kata dia. Pai merupakan cara mengonsumsi apel yang mungkin tak terlalu bagus atau yang telah lunak setelah lama disimpan. “Pada akhir abad ke-18, banyak orang Amerika makan pai apel saat sarapan, makan siang dan makan malam, sebagai lauk atau makanan ringan dengan keju cheddar,” kata O’Connell. Pai apel berkembang menjadi hidangan Amerika klasik.
Dalam bukunya “Apple Pie: An American Story”, John T. Edge mengemukakan bahwa ketersediaan apel memperkuat hubungan ini: “Selama Perang Saudara, baik pasukan Union maupun Konfederasi memulung apel, menguasai perapian, produsen tepung putih, dan menyewa warha kulit hitam untuk memanggang pai. Karenanya, kesulitan masa perang membuat cita rasa pai apel melekat pada selera generasi yang lebih kemudian.”
“Pai,” tulis penulis abolisionis dan “Uncle Tom’s Cabin”, Harriet Beecher Stowe pada tahun 1869, “adalah sebuah lembaga Inggris, yang ditanam di tanah Amerika, dengan segera merajalela dan berkembang menjadi berbagai marga dan spesies yang tak terhitung.”
Tapi penulis makanan Amerika, M.F.K. Fisher mengingatkan kita bertahun-tahun kemudian, “Tidak ada artinya mengatakan “Bagaikan Amerika dengan pai apel”, sama seperti menyatakan dengan bangga bahwa kakek Swedia atau Irlandia yang beremigrasi ke Minnesota adalah ‘orang Amerika pertama’. Baik pai maupun induknya berasal dari budaya lain, dan tidak ada yang sampai di sini sebelum datangnya orang India.”
Jadi dari mana datangnya pai apel? Mari kita dekonstruksi cerita tentang bahan-bahan yang membentuk suguhan manis– dan jalur berliku yang mereka ambil sampai ke piring kita.
Kepiting kecil dan pahit berasal dari Amerika Utara, tetapi buah beraroma yang mengisi pai kita berasal dari Asia Tengah, hasil persilangan dari berbagai spesies apel liar. Sekitar 7.500 varietas apel yang ditanam di seluruh dunia saat ini, dapat ditelusuri kembali ke hutan liar di luar Kazakhstan, di mana buah-buahan dari apel liar asli tersebut masih tumbuh subur.
Analisis genetik menunjukkan proses domestikasi lambat apel terjadi secara alami (tanpa campur tangan manusia) di hutan pegunungan Tian Shan melintasi Kazakhstan, Kyrgyzstan dan barat laut Cina. Apel primitif melakukan perjalanan ke seluruh Asia dengan bantuan beruang dan hewan lain yang mencari buah paling enak yang bisa mereka dapatkan dengan cakar, gigi, dan paruh yang mereka miliki.
Versi sebelumnya dari apel manis yang kita kenal dan sukai, muncul di Timur Tengah sekitar 4.000 tahun yang lalu, dari pencangkokan pertama yang tercatat. Dari sana, orang Yunani dan Romawi menyimpan dan menanam buah apel di seluruh Eropa dan Afrika Utara. Bangsa Romawi membawa apel manis ke Eropa dan menyilangkannya dengan apel astringen Malus sylvestris yang digunakan untuk membuat sari apel. Fokus sari buah apel ini terbawa ke Dunia Baru, di mana koloni awalnya menanam apel untuk minuman keras (sari buah dan brendi), serta untuk dipanggang.
John Chapman, lebih dikenal sebagai Johnny Appleseed, adalah pembudidaya apel yang paling terkenal. Terkenal karena pakaiannya yang sederhana dan keengganan bersepatu, Chapman berjalan dari Pennsylvania ke Illinois, membangun kebun yang, sesuai dengan hukum federal, memberinya klaim atas sebidang tanah yang tidak diperuntukkan. Chapman kemudian menjual tanah itu kepada para pemukim baru, menghasilkan keuntungan dengan memperluas penanaman apel.
Pada abad ke-19, hampir 14.000 varietas apel berbeda tersedia. Saat ini, lebih dari 1.000 kultivar ditanam di seluruh Amerika Serikat, tetapi produksi apel komersial dibangun hanya dengan sedikit: sepuluh varietas menghasilkan 90 persen produksi dalam negeri. Dan, sebagai akibat dari globalisasi, 55 persen apel dunia sekarang datang dari Asia kepada kita.
Gandum
Gandum pertama kali dibudidayakan lebih dari 9.000 tahun yang lalu, di Iran utara, dekat Laut Kaspia. Sisa-sisa gandum kuno– disebut “raja biji-bijian”–telah ditemukan di Irak, Suriah, Yordania dan Turki. Tanaman tersebut melakukan perjalanan melalui Iran ke Asia Tengah dan menyebar melalui Eropa dari Anatolia ke Yunani. Dari sana, ia bergerak ke utara melalui Danube, mencapai Italia, Prancis, Spanyol dan, akhirnya, Inggris.
Di mana pun orang Eropa menetap– di tanah apa pun yang mereka taklukkan– mereka membawa gandum andalan mereka. Ketika gandum awalnya melintasi Samudra Atlantik, penanaman gagal total dan memaksa banyak penjajah untuk bergantung pada makanan pokok penduduk asli Amerika: jagung. Faktanya, gandum tidak benar-benar tumbuh subur di AS sampai akhir 1800-an, ketika imigran Rusia membawa varietas yang dikenal sebagai Turkey Red ke Kansas. Gandum baru– lebih cocok dengan iklim Amerika, mengubah wilayah tersebut menjadi lumbung pangan Amerika.
Gandum sekarang ditanam di hampir setiap negara bagian di Amerika Serikat, 95 persen di antaranya adalah gandum roti. Kita termasuk pengekspor biji-bijian terbesar kedua di dunia, yang sebagian besar dikirim ke Jepang, Meksiko, dan Filipina.
Lemak babi dan mentega
Kita memiliki penjelajah Spanyol untuk berterima kasih atas kelimpahanruahan Amerika atas semua barang yang dihasilkan dari babi. Nenek moyang babi peliharaan adalah babi hutan yang berasal dari Asia, Eropa dan Afrika. Keturunan babi hutan– babi liar– tiba di Amerika melalui Christopher Columbus, selama pelayaran keduanya ke Dunia Baru pada tahun 1493, dan Hernando de Soto (mungkin maksud penulis Hernando Cortez—redaksi Jernih.co), yang memperkenalkan babi pada tahun 1500-an ke tempat yang menjadi Kuba dan Amerika Serikat bagian tenggara saat ini.
Babi-babi liar itu dibiarkan berkeliaran dan berkembang biak. “Mereka bahagia di benua ini,” O’Connell menjelaskan. “Mereka berkembang biak seperti kelinci—sayangnya mereka babi.” Hewan itu berkembang biak di Dunia Baru, terutama di iklim hangat di Selatan. Para pemukim akhirnya mengumpulkan dan memelihara babi sebagai hewan ternak terpenting mereka, dipelihara untuk diambil daging dan lemaknya– bahan yang cocok untuk memanaskan makanan dan membuat kue.
Dalam pelayaran yang sama dengan membawa babi, Columbus juga membawa ternak. Sapi-sapi tidak beradaptasi dengan lingkungan baru mereka sebaik teman babi mereka. Namun demikian, pada tahun 1520-an, lebih dari 8.000 telah dibesarkan, digunakan tidak hanya untuk makanan tetapi juga tenaga kerja di tambang dan ladang tebu. Ternak membantu membangkitkan nafsu makan para kolonis untuk daging sapi, serta mentega dan produk susu lainnya. Sapi perah dengan hasil tertinggi saat ini—Holstein-Friesian– adalah jenis hibrida yang berasal lebih dari 2.000 tahun yang lalu di Belanda dan bertanggung jawab atas 90 persen produk susu di Amerika Serikat.
Gula dan Garam
Berasal sekitar 4.000 tahun yang lalu di Indonesia, India, Cina dan sekarang Papua Nugini, tebu berasal dari keluarga tumbuhan yang sama dengan gandum– dan juga melakukan perjalanan ke Dunia Baru dengan Columbus. Meskipun menjadi tanaman yang sangat menguntungkan dan produktif, pertumbuhannya dibangun di atas tenaga kerja dan penderitaan yang intens dari jutaan orang Afrika yang diperbudak yang dibawa ke Amerika untuk mengolah dan memanen apa yang oleh para penjajah disebut “emas putih”.
Seperti yang dijelaskan oleh mendiang antropolog Sidney Mintz, penulis “Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History”, “Konsentrasi otak, energi, kekayaan dan–yang terpenting, kekuasaan … menyebabkannya dipasok ke begitu banyak orang dalam jumlah yang sangat besar, dan dengan kerugian yang sangat besar dalam hidup dan penderitaan.”
Pada abad ke-19, ketika Inggris memblokir impor gula tebu untuk melemahkan Prancis selama Perang Napoleon, Prancis beralih ke didihan bit untuk mengekstrak sirup manis. (Tanaman itu awalnya ditanam untuk sayuran hijau, bukan akar tunggangnya.) Blokade ini memunculkan pabrik bit gula di seluruh Eropa. Saat ini, sekitar setengah dari gula yang dikonsumsi di Amerika bukan berasal dari tebu tetapi dari gula bit.
Garam
Tidak seperti bahan pai lainnya, garam tidak memiliki asal yang unik. Ini dapat bersumber dari air asin atau dengan pertambangan, dan ada di mana-mana, digunakan selama berabad-abad dalam mengawetkan makanan, menunjukkan kekuatan politik dan geografis, dan menginformasikan perumusan kota, mulai dari Detroit hingga Liverpool.
Selama Perang Revolusi, Inggris menutup akses penjajah ke garam sebagai taktik perang, sehingga mempengaruhi kemampuan penjajah untuk mengawetkan makanan mereka. Saat ini, India, Cina, Jerman, dan Amerika Serikat memasok lebih dari setengah garam dunia.
Kayu manis dan rempah-rempah
Kayu manis (disebut kayu manis Ceylon) berasal dari kulit bagian dalam pohon cemara asli Sri Lanka. Digunakan Musa AS dalam minyak urapan dan ditempatkan oleh Kaisar Nero ke tumpukan kayu pemakaman istrinya, rempah-rempah– sampai sekitar abad 19– memiliki nilai lebih daripada gula, cokelat atau kopi, dan digunakan terutama oleh kaum elit. Pedagang Arab, pedagang Portugis, Belanda dan Inggris semuanya–pada satu atau lain hal– mendapatkan monopoli atas produksi dan perdagangan hasil panen, menggunakan kekerasan untuk menumpas baik protes pribumi maupun oposisi asing.
Kayu manis Ceylon yang juga digunakan untuk menggantikan kayu manis adalah kayu manis cassia— yang berasal dari kayu manis yang berbeda, selalu hijau dan mengering menjadi batang panjang dan tipis yang melengkung yang kini banyak kita kenal. Bumbu ini berasal dari Tiongkok Selatan dan merupakan kayu manis yang paling banyak ditemukan di rak supermarket.
Cengkeh dan pala pernah dianggap lebih berharga daripada emas. Mereka begitu dihormati sehingga perjalanan Magellan keliling dunia pada tahun 1522 (di mana hanya 18 dari 250 orang dan satu dari lima kapal yang selamat) dianggap sukses – karena 50 ton cengkeh dan pala yang kembali bersamanya ke Spanyol .
Kedua rempah tersebut berasal dari Kepulauan Banda, gugusan gunung berapi yang dikenal sebagai “pulau rempah” di Indonesia. Bumbu kecil bercabang yang kita sebut cengkeh adalah kuncup bunga kering dari pohon cengkeh. Penggunaan pertama yang tercatat adalah di Tiongkok kuno, di mana cengkeh meredakan sakit perut dan sakit gigi. Anggota istana menggunakan cengkeh untuk menyegarkan napas — mereka hanya dapat berbicara dengan kaisar jika ada cengkeh di mulut mereka.
Pala berasal dari biji oval Myristica fragrans, sejenis cemara tropis yang juga berasal dari Indonesia. Seperti dilaporkan The Salt, pada tahun 1600-an, Belanda menyiksa dan membantai penduduk pribumi Indonesia, sebagai jalan mereka untuk menguasai perdagangan pala.
Hingga pertengahan abad ke-19, Kepulauan Banda merupakan satu-satunya sumber pala di dunia. Saat ini, tumbuh di bagian lain Indonesia, Hindia Barat, pantai timur laut Amerika Selatan dan Malaysia. Cengkeh ditanam di Tanzania, Madagaskar dan Asia Selatan, tetapi 80 persen tunas komersial kini berasal dari Indonesia.
Asli Amerika
Jadi bagaimana, dengan banyaknya bahan asing, pai apel bisa menjadi makanan khas Amerika? Ketika penjajah menetap di Amerika, mereka berusaha untuk menjadi berbeda dari rekan-rekan Eropa mereka tidak hanya dalam ideologi, tetapi juga dalam makanan yang mereka persiapkan. Pai Amerika awal memiliki kerak yang dapat dimakan–dan lebih banyak lagi– daripada kopi tradisional. Resep pai apel beredar di kalangan wanita, seiring dengan berkembangnya pengetahuan tentang pengawetan, yang memungkinkan mereka membuat pai apel sepanjang tahun.
Buku masak Amerika yang pertama diterbitkan, “American Cookery”, memasukkan resep untuk pai apel, dan segera popularitas pai Amerika telah menyebar ke seluruh dunia dan kemudian menentukan kelimpahan Amerika.
“Pada pergantian abad ke-20, pie telah menjadi” sinonim Amerika untuk kemakmuran, “seperti yang dinyatakan The New York Times dalam editorial tahun 1902.” Pie adalah makanan para heroik. Tidak ada pemakan pai yang bisa dikalahkan secara permanen.”
Pada 1920-an, ungkapan “laiknya orang Amerika dengan pai apel” mulai muncul di media cetak, dan, pada Perang Dunia II, makanan penutup telah menjadi ekspresi patriotisme yang pasti. Ketika ditanya mengapa mereka bertempur, tentara menjawab, “Untuk ibu dan pai apel.” Pai apel– sehat, tersedia luas dan nyaman– telah terjalin erat dengan cara kita memandang negara kita.
Dan itulah mengapa pai apel bisa menjadi metafora yang sempurna dan beragam untuk Amerika. “Saat kami mengatakan, “Laiknya orang Amerika dengan pai apel”, itu akurat, karena begitu banyak dari kita berasal dari tempat lain,”kata O’Connell. “Itu meringkas kekuatan Amerika. Satukan kami dan kami akan membuat sesuatu yang luar biasa.” [Radio Publik Nasional]
Simran Sethi adalah seorang penulis makanan yang karyanya kerap tampil di juga menulis “. Dia adalah penulis “Bread, Wine, Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love“
