Wonogiri kini bermutasi menjadi “Ibukota Mi Ayam dan Bakso Indonesia”. Bukan lahir dari proyek pariwisata, identitas baru ini adalah buah perjuangan Kaum Boro yang nekat merantau.
WWW.JERNIH.CO – Di berbagai kota terutama di Jawa tidak sulit menemukan gerobak atau warung dengan tulisan bakso Wonogiri atau mie ayam Wonogiri.
Diam-diam Kabupaten kecil di Jawa Tengah yang dulunya terkenal sebagai “Kota Gaplek” ini perlahan namun pasti bertransformasi menjadi “Ibukota Mi Ayam dan Bakso Indonesia”. Julukan itu tercatat dalam MURI terbaru.
Julukan “Ibukota Mi Ayam dan Bakso” tidak lahir begitu saja dari dinas pariwisata setempat, melainkan dari fenomena sosial-ekonomi yang masif.
Ihwal bakso dan mie ayam Wonogiri justru bukan berasal dari wilayah itu sendiri. Wonogiri didominasi oleh tanah karst (kapur) yang kering, gersang, dan sering mengalami gagal panen. Pada tahun 60-an hingga 90-an, karena keterbatasan alam ini melahirkan tradisi merantau yang sangat kuat di kalangan warganya, yang dikenal dengan istilah Kaum Boro (pengembara). Lebih dari 60% warga Wonogiri diperkirakan mengadu nasib ke kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung, dan Yogyakarta.
Di perantauan, banyak dari mereka yang bekerja sebagai buruh cuci mangkuk atau pembantu di kedai-kedai bakmi milik warga etnis Tionghoa. Dari sinilah transfer ilmu terjadi. Kaum Boro mempelajari formula membuat mi yang kenyal, mengolah kaldu, hingga meracik bumbu topping ayam.
Karena mayoritas masyarakat Indonesia adalah muslim, para perantau Wonogiri melakukan penyesuaian resep asli Tionghoa (yang awalnya menggunakan minyak atau daging babi) menjadi versi halal. Mereka menggunakan daging sapi untuk bakso dan daging ayam untuk mi.
Ketika para perantau ini sukses membuka usaha sendiri dengan gerobak keliling pada era 1980-an, mereka mulai mengajak saudara dan tetangga dari kampung halaman untuk ikut berbisnis. Alhasil, jaringan pedagang mi ayam dan bakso asal Wonogiri menggurita di seluruh penjuru nusantara.
Mi ayam dan bakso Wonogiri memiliki garis rasa yang sangat konsisten, membedakannya dari varian daerah lain seperti Mie Ayam Pangsit Jakarta atau Bakso Malang.
Mi Ayam Wonogiri biasanya terdiri dari potongan ayam dikukus dan ditumis dengan bumbu semur yang kaya rempah, menghasilkan kuah topping berwarna cokelat kental dengan perpaduan rasa manis-gurih yang pas.
Mie dibuat sendiri secara segar tanpa pengawet, berukuran kecil-sedang, tebal, namun memiliki tingkat kekenyalan (mulur) yang tinggi.
Sementara kuahnya cenderung bening dengan rasa gurih yang tipis dari kaldu ayam, berfungsi menyeimbangkan rasa topping ayam yang pekat.
Lalu berbeda dengan Bakso Malang yang ramai dengan siomay dan aneka gorengan, Bakso Wonogiri sangat minimalis. Semangkuknya hanya berisi bakso urat/halus, mi kuning, bihun, tauge, dan sawi.
Kekuatan magisnya ada pada kuah bening yang dibuat dari rebusan tulang kaki dan ekor sapi (sumsum) dalam waktu lama, menghasilkan rasa gurih alami yang bersih di tenggorokan tanpa dominasi penyedap rasa buatan.
Tekstur bakso Wonogiri adalah garing di luar namun empuk saat digigit, dengan serat daging urat yang kasar dan terasa sangat “ndaging”.
Sukses di perantauan, para pebisnis bakso dan mie ayam ini kemudian membuka di kotanya sendiri. Untuk menjaga cita rasa asli, banyak warung besar di Wonogiri tetap menggunakan pasokan daging sapi lokal berkualitas dari Pasar Hewan Wonogiri yang terkenal segar.
Menariknya, bagi para pedagang yang merantau ke Jabodetabek, terdapat pasokan bumbu komoditas dan mi khusus yang dikirim langsung atau diproduksi oleh sesama paguyuban warga Wonogiri (Papringan/Pakuyuban Manunggal) demi menjaga standarisasi rasa.
Di daerah asalnya sendiri, populasi penjual mi ayam dan bakso sangat menjamur di sepanjang jalan protokol hingga pelosok desa. Hampir di setiap sudut kota, Anda akan menemukan warung bakso.
Uniknya, fenomena kesuksesan para pedagang bakso ini bisa dilihat di desa-desa Wonogiri (seperti di Kecamatan Girimarto atau Jatisrono). Di sana, berjajar “Rumah-Rumah Istana” megah milik para juragan bakso perantauan. Rumah-rumah mewah ini biasanya kosong sepanjang tahun dan baru ramai dihuni saat para pedagang pulang kampung (mudik) massal pada momen Lebaran.
Berangkat dari situlah bakso dan mie ayam menjadi industri yang tumbuh subur dan menjadi identitas kota. Ada beberapa nama yang melegenda dari bisnis ini. Bakso Titoti (Pusat Ngadirojo dan Giritirto) misalnya, adalah salah satu raja bakso Wonogiri yang cabangnya sudah menaklukkan Jakarta dan sekitarnya sejak tahun 1980-an. Pusatnya terletak di Ngadirojo (jalur Wonogiri-Ponorogo) dan kelurahan Giritirto. Bakso uratnya legendaris, ditambah potongan tetelan yang royal dan kuah kaldu yang sangat pekat.
Lalu Bakso Raksasa (Ngadirojo). Berdiri sejak 1980-an, warung ini tidak menyajikan bakso berukuran raksasa, melainkan nama warungnya yang megah. Tekstur baksonya kenyal-garing berpadu dengan kuah gurih beraroma sumsum yang kuat. Tempatnya sangat luas dan cocok untuk makan bersama keluarga.
Ada pula Mie Ayam dan Bakso Pak Saridi yang terkenal dengan racikan mi ayam tulen khas Wonogiri dengan porsi ayam kecap yang melimpah ruah dan tekstur mi kecil yang lembut.(*)
BACA JUGA: Bakso Kapten: dari Peduli ke Sumber Rezeki
